내구제 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다. 하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다. 결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기향을 생성한다. 이는 외부에서 합성 향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학 반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다. 또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
일본 정부 차원에서 처음으로 과거 식민 지배를 사과했던 무라야마 도미이치 전 일본 총리가 별세했다. 향년 101세.
일본 마이니치신문은 17일 무라야마 전 총리가 이날 일본 규슈 오이타현 오이타시의 한 병원에서 노환으로 사망했다고 전했다.
1924년 오이타시에서 11남매 중 여섯째로 태어난 무라야마 전 총리는 메이지대학 정치경제학과 졸업 후 전후 노동운동을 이끌었다. 일본 사회당 소속인 그는 1951년 오이타시 시의원에 당선되면서 정계에 입문했다. 이후 오이타현 현의원을 거쳐 1972년 일본 중의원(하원) 선거에 처음 당선됐다.
무라야마 전 총리는 중의원 후생노동위원회 위원장으로 활동하며 연금·의료 등 사회보장제도 마련에 힘썼다. 1991년 사회당 국회대책위원장으로 발탁된 그는 1993년 사회당 총재가 됐다.
무라야마 당시 총재는 1994년 일본 제81대 총리로 선출돼 ‘자사사(자민당·사회당·사키가케당)’ 연립정부를 이끌었다. 사회당 출신으로는 가타야마 데쓰 전 총리 이후 47년 만의 총리였다.
취임 이듬해인 1995년 그는 종전 50주년을 맞아 일본의 식민 지배와 주변국 침략에 대한 반성과 사죄를 명시한 ‘무라야마 담화’를 발표했다. 무라야마 당시 총리는 “일본이 식민 지배와 침략전쟁을 했다”며 “역사적 사실을 겸허히 받아들이며 통절한 반성과 마음으로부터 사죄를 표명한다”고 밝혔다.
1996년 1월 총리직에서 사임한 그는 사회당의 후신인 사민당의 초대 총재를 지냈다. 그는 2000년 정계를 은퇴하고 자택에서 여생을 보냈다.
무라야마 전 총리는 현직 일본 총리로서는 처음으로 한반도 식민지 지배를 사과했다고 평가받는다.
남미 에콰도르의 항구 도시에서 도심 폭발물 테러가 이어지면서 인명 피해가 속출했다.
15일(현지시간) 에콰도르 경찰 엑스에 따르면 이날 오전 과야킬 내 교량 2곳에서 폭발물이 연달아 터졌다.
현지 경찰은 현장에서 피해 상황을 확인하고 있다고 전했다.
로베르토 루케 에콰도르 인프라교통부 장관은 엑스에 “사건 장소에 인력을 배치해 구조물 상태를 파악하고 있다”는 글과 함께 교량 파손 상황을 담은 사진을 게시했다.
전날 오후에는 과야킬 북부 한 쇼핑몰 앞에 주차돼 있던 화물차가 폭발하면서, 1명이 숨지고 최소 26명이 다쳤다.
커다란 폭음에 주민들이 놀라 대피하는 모습을 담은 동영상이 SNS에서 공유되기도 했다.
해당 화물차 적재함에서는 기폭 장치를 포함한 폭발물 잔해가 발견됐다고 현지 당국은 전했다.
에콰도르 내무부는 인근에 주차된 다른 차량에서도 폭발물이 확인돼, 주변을 통제한 뒤 위험 요소를 안전하게 제거했다고 덧붙였다.
현지 경찰은 에콰도르를 거점으로 두고 활동하는 마약 밀매 갱단 ‘로스로보스’를 잇단 폭발물 테러 사건 배후로 보고 있다고 일간 엘우니베르소는 보도했다. 로스로보스는 미국 국무부에서 지정하는 ‘외국 테러 단체’중 하나다.
다니엘 노보아 에콰도르 대통령은 정부가 국민의 요구를 살피지 못하도록 사회를 불안정하게 만들려는 계획의 일부라며 “우리는 우리 가족을 공포에 떨게 하려는 자들 앞에서 물러설 수 없다”고 말했다.
에콰도르에서는 원주민 단체인 에콰도르토착인연맹 주도로 3주 넘게 이어지는 반정부 시위 대응도 이어지고 있다. 연료 보조금 폐지 정책에 반대하기 위해 시작된 시위는 농촌 마을을 중심으로 벌어지고 있다. 시위대가 지난주 대통령 차량 행렬까지 공격하는 등 시위가 격화하고 있다.

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